Anisakis: cos'é e quanto é pericoloso

A pranzo a casa mia oggi si parlava di Anisakidosi. Non era una giornata particolare, dedicata alle domande strana per allenarsi a chissà quale quiz televisivo, semplicemente un conoscente lamentava questo disturbo e i miei volevano conferme sul fatto che l'Anisakis fosse collegato in qualche modo al consumo di pesce. Proprio mentre rispondevo a loro pensavo che fosse potevo spendere due parole anche qui sul blog, perché magari gli stessi loro dubbi potevano venire anche ad un lettore casuale che capitava di qui.

Innanzitutto lo confermo a tutti: l'Anisakidosi é una patologia collegata alla presenza di un parassita, chiamato Anisakis, e tipicamente associata al consumo di pesce, in special modo crudo.

Oggi voglio quindi mettere da parte germi e batteri e tornare alla mia laurea triennale in Biologia del Mare e (soprattutto) al mio Master in Risorse Acquatiche. Perché tra quelle aule e quei laboratori, l'Anisakis spesso é stato protagonista, essendo un abitante molto comune dei nostri mari. In qualunque protocollo di analisi e sicurezza alimentare legata ai prodotti ittici, il controllo su un'eventuale presenza di Anisakis sarà sicuramente uno dei primi punti da valutare.

[caption id="attachment_18639" align="aligncenter" width="520"] Anisakis simplex[/caption]

Cos'è l'Anisakis

Anisakis é un verme parassita, appartenente al phylum dei Nematodi (o vermi cilindrici). Vive nelle interiora di diverse specie ittiche, con una predilezione per alcune rispetto ad altre. Come tutti i parassiti, vive a spese dell'ospite senza ucciderlo, per garantirsi ospitalità e cibo a sufficienza con il minimo sforzo. Il pesce viene contaminato ingerendo le uova del parassita, che si trovano comunemente in acqua.

Da adulto, l'Anisakis si presenta come un piccolo verme di lunghezza variabile da 1 a 3 cm, tipicamente trasparente o trasparente-rosato. Le dimensioni e il fatto che sia trasparente rendono questo parassita molto difficile da individuare per un occhio poco esperto.

L'uomo entra nel ciclo vitale dell'Anisakis in genere in seguito all'ingestione di pesce contaminato crudo.

L'Anisakidosi

[caption id="" align="aligncenter" width="453"] Image credit: CDC/Alexander J. da Silva, PhD/Melanie Moser (PHIL #3378), 2002.[/caption]

[bctt tweet="Se amate il pesce crudo, imparate a conoscere l'Anisakis " username="vanessa_ripari"]

L'ingestione di larve di Anisakis comporta un rischio per la salute umana perché può provocare reazioni allergiche immediate o una parassitosi dai sintomi caratteristici. Sarà capitato spesso di aver consumato del pesce contaminato senza riscontrare particolari sintomi: non siamo particolarmente resistenti ma fortunati, perché abbiamo espulso il parassita senza subire conseguenze spiacevoli.

Ma se non siamo particolarmente fortunati, l'ingestione di pesce contaminato potrebbe più verosimilmente provocare una sintomatologia caratteristica che varia in intensità a seconda di dove il parassita stesso o le tossine da esso prodotto andranno ad annidarsi:

• infezione luminale =  se il parassita non arriva nemmeno allo stomaco e rimane nel tratto esofageo potremo avvertire un forte prurito o un bruciore alla gola; il più delle volte il parassita verrà espulso spontaneamente nel giro di poche ore o giorni, altrimenti basterà un piccolo intervento chirurgico minimamente invasivo;


• infezione gastrica = mediante il dente cuticolare tipico della specie (osservabile nella foto al microscopio elettronico che inserirò più in basso) il parassita può arrivare allo stomaco e lì rimanervi, aiutato da una sostanza prodotta che lo aiuta a sopravvivere all'ambiente acido. In questo caso avvertiremo dei violenti mal di pancia, nausea e vomito. Se l'infezione persiste per parecchi giorni potrebbero formarsi dei granulomi o delle formazioni purulente che nel tempo possono evolvere in tessuto fibrotico. In rari casi un'infezione a livello gastrico può presentare sintomi simil-allergici come manifestazioni cutanee;


• infezione intestinale = con una leggera predilezione per l'ileo, l'Anisakis può arrivare a colonizzare diversi tratti del nostro intestino. Una volta insediatosi, produrrà una sostanza chimica in grado di richiamare globuli bianchi e provocare la formazione di granulomi. In questo caso la sintomatologia, manifesta dopo alcuni giorni, somiglierà ad una occlusione intestinale, con dolorose fitte ad intervalli più o meno regolari, nausea e vomito;


• infezione intraperitonale = un evento del genere si realizzerà solo in seguito alla perforazione delle pareti intestinali ad opera del parassita, che in questo modo arriverà a colonizzare la cavità peritoneale, fino ad arrivare (potenzialmente) a fegato e cistifellea. In questo caso la sintomatologia apparirà più severa e somigliante a quelle dovute a disturbi da malassorbimento (come il morbo di Chron): dolori addominali, diarrea intermittente, presenza di sangue nelle feci.

Potremo anche avere una vera e propria reazione allergica (spesso scatenata anche con la sola manipolazione di pesce contaminato). In questo caso la sintomatologia é comune a tutte le altre rezioni allergiche: rash cutanei, infiammazione delle congiuntive, rigonfiamento dei tessuti, riniti, lacrimazione. In casi gravi si può arrivare allo shock anafilattico.

[caption id="" align="aligncenter" width="475"] Anisakis simplex al microscopio elettronico[/caption]

Specie particolarmente a rischio

• Alici;


• Aringhe;


• Sardine;


• Tonno;


• Sgombro;


• Pesce spada;


• Branzino;


• Merluzzo;


• Nasello;


• Triglia;


• Rana Pescatrice.

[bctt tweet="Merluzzo, alici o sgombri. Attenzione al rischio Anisakis " username="vanessa_ripari"]

Perché é particolarmente insidioso?

Abbiamo detto che l'aspetto del parassita costituisce un'insidia per un occhio non troppo esperto, ma non é l'unica nota insidiosa di questo piccolo nematode.

Anisakis e le sue larve muoiono se esposte per un determinato tempo a temperature superiori a 60°C. Questo significa che nel caso di alcuni tipi di consumazione o di cottura, non possiamo essere del tutto sicuri di aver eliminato la minaccia. Il primo pensiero va al consumo di pesce crudo, ma anche alla cottura sulla griglia (solitamente molto breve) o alla semplice affumicatura.

La Diagnosi ed il Trattamento

Come abbiamo appena visto insieme, molta della sintomatologia legata a questa parassitosi é sovrapponibile a ulcere, occlusioni intestinali o altre patologie a carico del sistema gastroenterico. Fondamentale sarà l'anamnesi del paziente, che avrà premura di comunicare l'ingestione di pesce crudo o poco cotto nei giorni precedenti all'insorgere dei sintomi.

Per confermare la diagnosi si può procedere con l'analisi fisica, mediante l'ispezione visiva del tratto gastrointestinale (tramite lo strumento EGDS = Esofago Gastro Duodeno Scopia, munito di microtelecamera) o attraverso le analisi di laboratorio che evidenzieranno la presenza di anticorpi specifici riconducibili all'Anisakis nel siero del paziente.

L'infezione è trattabile in diversi modi, scelti dal medico a seconda del grado di severità della parassitosi. Si può procedere per via farmacologica, assumendo un antielmintico per via orale oppure chirurgicamente (spesso per via endoscopica) eliminando il parassita fisicamente, mediante strumentazione chirurgica.

La Prevenzione

Nonostante la sua pericolosità e la sua diffusione, evitare o ridurre al minimo il rischio di contrarre Anisakidosi esiste ed é anche largamente documentato.

Innanzitutto, concentriamoci sul pesce appena pescato. Se un privato cittadino appassionato di pesca decide di portare a casa del pesce da lui pescato per consumarlo in famiglia, é bene che sappia di dover eviscerare quanto prima il pesce. Non é necessario aprire le viscere del pesce ancora vivo, ma é imperativo non aspettare troppo tempo dopo la morte; questo perché una volta morto l'animale, per sopravvivere il parassita é costretto a migrare nel tessuto muscolare dell'animale. In questo modo un'eviscerazione non garantirà più la non pericolosità del pesce.

Se parliamo invece di imbarcazioni di professionisti, che pescano prodotti destinati alla vendita e alla consumazione, é imperativo e obbligatorio possedere a bordo un abbattitore di temperatura. Il brusco abbassamento della temperatura garantirà la morte del parassita al di là dell'eviscerazione. Il possesso e l'utilizzo corretto dell'abbattitore di temperatura va garantito anche da parte dei locali addetti alla ristorazione.

 

Per ora mi fermo qui con l'Anisakis, sperando di aver reso un piccolo servizio utile a quante più persone interessate, soprattutto amanti e consumatori accaniti di pesce fresco :)