Tutti i carboidrati sono zuccheri?

Per questo nuovo corso del mio blog, che vorrei assumesse toni più divulgativi rispetto al recente passato, voglio iniziare da un argomento che appassiona moltissimo, sulla rete in generale, ma in particolare sui social network: la nutrizione.

Inizio il 2017 da questa premessa e prendo spunto per questo primo articolo dalla mia esperienza in famiglia. A casa sono l'unica ad avere un background scientifico e questo ha sempre portato ad accese discussioni a tavola. Siamo umani e in quanto tali abbiamo le nostre idee. Ma le convinzioni no, quelle non sono idee. Un'opinione si rispetta, indipendentemente dal percorso logico o emozionale che ne ha influenzato la nascita e l'evoluzione. Un fatto, invece, non é soggettivo, non ammette versioni personalizzate o punti di vista. Per questo la scienza é esclusiva, comprensibile e meravigliosa solo a chi è stato abituato ed "addestrato" a capirne i meccanismi. Facile per un profano confondere un dato scientifico con una verità assoluta o un dogma. Sta a noi tentare di avvicinarlo al pensiero critico e al metodo scientifico.

Ma tornando all'argomento del post...

Una delle cose che proprio non riesco a far capire ai miei familiari é la differenza tra carboidrati e zuccheri. Non a torto convinti che leggere le etichette dei prodotti alimentari li aiuti a scegliere meglio ed in maniera consapevole uno snack o un marchio rispetto ad un altro, sono spesso incappati in una comune dicitura:

carboidrati TOT
di cui zuccheri TOT

e più volte si sono chiesti cosa volesse significare. Per loro, come per molte altre persone che ho incontrato nella mia vita, i due termini sono e saranno sempre sinonimi.



È un retaggio antico, una leggerezza che deriva dagli studi di base, quando a lezione di biologia si parlava di nutrienti fondamentali o quando durante le ore di chimica, si sostituiva la parola carboidrato con glucide o zucchero per non essere troppo ripetitivi. Mi duole far notare che l'uso sapiente dei sinonimi é un'ottima cosa nella lingua italiana, parlata e scritta. Sfoggiamo pure la nostra ricchezza lessicale, ma ricordiamoci che nella scienza ogni termine é univoco e sebbene esista una reale corrispondenza parziale tra due sostantivi, non é assolutamente detto che siano sostituibili l'uno con l'altro. Nel caso specifico, più che parlar di sinonimi, dobbiamo entrare nell'ottica che gli zuccheri siano una parte dei carboidrati (cosa che si evince anche per logica leggendo l'esempio di etichetta che ho citato, che altrimenti non avrebbe motivo di esistere in quella forma). Un sinonimo di carboidrato, ad esempio, potrebbe essere Glucide (dalla parola greca che indica il sapore dolce di questi composti) ma non zucchero.

Cerco di spiegarmi nella maniera più semplice possibile. Sappiamo ormai piuttosto bene che i macronutrienti che compongono la nostra dieta sono essenzialmente tre, e li conosciamo con i nomi di Carboidrati, Lipidi e Proteine.

I Carboidrati

I Carboidrati, quelli che ci interessano oggi, sono famosi per essere la nostra principale fonte energetica e sono quindi indispensabile in ogni regime alimentare (quello che sostanzialmente differisce tra una dieta (seria) e l'altra é la loro quantità relativa).

Chimicamente parlando, tutti i carboidrati sono composti idrati del carbonio (da cui il nome) e presentano formula generale (CH₂O)_n
Benché presentino tutti la medesima struttura e siano composti essenzialmente da questi tre elementi, all'interno della classe nutrizionale dei carboidrati possiamo trovare un numero rilevante di sotto-categorie, che fanno riferimento alla complessità delle molecole e a come le componenti fondamentali (semplici) si combinano tra loro per formare composti più grandi e dalle diverse proprietà. Nasce cosi la prima grande classificazione in:

• carboidrati semplici [che comprendono monosaccaridi, disaccaridi e oligosaccaridi];


• carboidrati complessi [polisaccaridi].

I carboidrati semplici sono i veri e propri zuccheri (ecco svelato l'arcano!). I polisaccaridi sono invece composti dall'unione di diversi glucidi semplici (sotto a 10 però rimaniamo nella categoria degli oligosaccaridi) attraverso un legame caratteristico, il legame glucosidico. I polisaccaridi formati da un solo tipo di zucchero sono definiti omopolisaccaridi, mentre tutti gli altri rientrano nella definizione di eteropolisaccaridi.

Non voglio trasformare questa "rubrica" in una monografia sui carboidrati, quindi rimando l'approfondimento di alcuni importanti carboidrati, il metabolismo dei glucidi e alcuni, a mio avviso importanti, argomenti che è bene che conoscano tutti, come l'indice glicemico.

Ricapitolando, la risposta alla domanda che ponevo nel titolo é stata semplice e, spero, esaustiva. Quando leggiamo su un'etichetta di un alimento Carboidrati TOT, di cui Zuccheri TOT significa che su una quantità totale di carboidrati, una certa parte rientra nella categoria dei glucidi semplici (e sono questi gli zuccheri) mentre la restante quantità (una semplice sottrazione degli Zuccheri dal totale) indica i carboidrati complessi, quota che comprende polisaccaridi quali glicogeno, amido e fibra vegetale.

Per essere ancora più chiari, possiamo chiamare Zuccheri:

• glucosio


• fruttosio


• saccarosio


• lattosio


• maltosio


• maltodestrine

Mentre non possiamo chiamare Zuccheri:

• glicogeno


• amido


• fibre

Tutti i carboidrati sono quindi zuccheri? NO. 

Quasi tutti i carboidrati contenuti in un alimento sono zuccheri? In genere sì, e questa affermazione é particolarmente vera per alcune categorie di alimenti di origine vegetale.

Perché é bene indicare la presenza di zuccheri negli alimenti? Perché zuccheri e polisaccaridi hanno caratteristiche chimiche e metaboliche anche molto diverse, che influenzano notevolmente organismi con determinati bisogni o patologie. Pensiamo all'indice glicemico e calorico di un alimento, fortemente influenzato dalla sua componente zuccherina. Un paziente obeso o diabetico farebbe sempre bene a leggere con attenzione questo aspetto delle etichette dei cibi che sceglie, così come un dietologo si baserà anche su queste informazioni per consigliare una dieta.

Ma ho intenzione di approfondire anche questo, quindi per ora mi fermo qui.